1.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

2.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

3.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

4.电气设备着火时，应使用（）灭火。

5.炒烹调法简称为炒法。

6.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

7.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

8.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

9.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

10.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

11.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

12.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

13.以下酱汁中，（）带辣味。

14.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

15.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

16.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

17.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

18.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

19.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

20.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。