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1.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题2.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
判断题3.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
单选题A. 胸部~||~颈部~||~胸部~||~背部
4.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
单选题A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分
5.田螺和木耳同时食用会引起中毒。
判断题6.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题7.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
8.菊花花刀的切法有（）种.
单选题A. 四~||~三~||~二~||~五
9.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题10.厨房卫生管理(名词解释)
填空题11.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
单选题A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不
12.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
13.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
判断题14.整料出骨的原料一般都是动物性原料。
判断题15.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
单选题A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部
16.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。
单选题A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味
17.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
单选题A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制
18.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
多选题A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重
19.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。
单选题A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套
20.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
单选题A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡
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