1.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

2.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

3.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

4.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

5.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

6.完全蛋白质主要来源于（）。

7.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

8.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

9.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

10.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

11.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

12.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

13.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

14.细丝的粗细要求是（）。

15.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

16.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

17.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

18.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

19.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

20.畜肉类初步加工要求是（）。