1.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

2.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

3.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

4.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

5.怪味是（）菜系的特色味型。

6.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

7.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

8.属于虫类原料的品种有（）。

9.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

10.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

11.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

12.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

13.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

14.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

15.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

16.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

17.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

18.整鸡出骨的第一步是（）。

19.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

20.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）