证券从业资格

1.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

填空题

2.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

3.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

单选题

A. 用手指容易掐断~||~用筷子夹中间两头下垂~||~没有灰臭味~||~在冷水和热水中同样柔软

4.关于火腿的评述正确的是（）。

单选题

A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿

5.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

判断题

6.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

单选题

A. 250g~||~350g~||~150g~||~100g

7.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

填空题

8.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

单选题

A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品

9.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

单选题

A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味

10.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

单选题

A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃

11.属于热空气导热的烹调方法是（）。

单选题

A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸

12.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

判断题

13.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

单选题

A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克

14.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

单选题

A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯

15.物体的基本色彩是（）。

单选题

A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色

16.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

填空题

17.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

单选题

A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁

18.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

单选题

A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘

19.调味的过程实质上就是（）的过程。

单选题

A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散

20.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部