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1.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
判断题2.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题3.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
单选题A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态
4.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
判断题5.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
填空题6.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
7.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品
单选题A. 10~||~8~||~7~||~5
8.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题9.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题10.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
判断题11.软化栽培的菊苣形体特征是（）。
单选题A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g
12.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
单选题A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配
13.贮存食品应做到哪四防？
填空题14.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
15.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
填空题16.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）
单选题A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作
17.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题18.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
单选题A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化
19.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.
单选题A. 单~||~双~||~少~||~长
20.下列上蛋清浆的菜品是（）。
单选题A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉
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