1.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

2.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

3.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

4.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

5.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

6.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

7.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

8.开水白菜预熟处理的方法是（）。

9.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

10.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

11.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

12.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

13.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

14.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

15.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

16.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

17.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

18.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

19.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

20.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。