1.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

2.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

3.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

4.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

5.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

6.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

7.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

8.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

9.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

10.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

11.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

12.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

13.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

14.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

15.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

16.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

17.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

18.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

19.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

20.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）