1.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

2.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

3.鲜乳最常见的污染是（）

4.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

5.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

6.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

7.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

8.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

9.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

10.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

11.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

12.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

13.蒸扒法是（）地区常用的技法。

14.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

15.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

16.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

17.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

18.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

19.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

20.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。