证券从业资格

1.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

单选题

A. 不得~||~可以~||~必须

2.制作清汤的火候要求是（）。

单选题

A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火

3.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

单选题

A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁

4.加工乌贼时，应该保留（）。

多选题

A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘

5.含碘比较多的食品是（）。

单选题

A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果

6.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

单选题

A. 水~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

7.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

单选题

A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形

8.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米

9.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

10.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

单选题

A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn

11.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

单选题

A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡

12.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

单选题

A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况

13.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

多选题

A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法

14.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放

15.白卤是不加有色调味品的一种方法。

判断题

16.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

判断题

17.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

多选题

A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳

18.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

多选题

A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥

19.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

判断题

20.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

判断题