1.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

2.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

3.冷菜(名词解释)

4.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

5.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

6.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

7.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

8.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

9.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

10.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

11.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

12.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

13.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

14.刀工(名词解释)

15.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

16.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

17.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

18.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

19.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

20.柴把笋中扎制的线料是（）。