证券从业资格

1.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

单选题

A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪

2.物理味觉感受到的味知觉是（）。

单选题

A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩

3.服务销售附加因素(名词解释)

填空题

4.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

5.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

单选题

A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉

6.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

单选题

A. 凝固~||~互补~||~亲水~||~水解

7.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

单选题

A. 德国~||~西班牙~||~俄罗斯~||~荷兰

8.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

单选题

A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨

9.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

判断题

10.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

单选题

A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜

11.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

单选题

A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡

12.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

判断题

13.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

填空题

14.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

15.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

填空题

16.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

单选题

A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用

17.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

单选题

A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖

18.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

单选题

A. 单~||~双~||~少~||~长

19.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

单选题

A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁

20.可以作为大卷的外皮原料。

多选题

A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶