1.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

2.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

3.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

4.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

5.含碘比较多的食品是（）。

6.下面四项中（）不是料头的作用。

7.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

8.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

9.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

10.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

11.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

12.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

13.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

14.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

15.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

16.海带和猪血同时吃会便秘。

17.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

18.食用油脂的主要成分是磷脂。

19.细丝的粗细要求是（）。

20.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。