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1.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题2.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
3.蛋煎法的成品多为扁平形。
判断题4.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
5.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
单选题A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘
6.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题7.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
单选题A. 酥~||~脆~||~柔~||~软
8.饮食业成本、核算的内容包括（）
单选题A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资
9.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。
判断题10.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
单选题A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%
11.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
12.火腿最容易变质的部位是（）。
多选题A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位
13.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
单选题A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养
14.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。
单选题A. 草原~||~稻草~||~树木~||~沙丘
15.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
判断题16.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
填空题17.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
18.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。
判断题19.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
单选题A. 用手指容易掐断~||~用筷子夹中间两头下垂~||~没有灰臭味~||~在冷水和热水中同样柔软
20.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题
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