1.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

2.（）也用于焦熘的造型菜.

3."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

4.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

5.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

6.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

7.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

8.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

9.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

10.贮存食品应做到哪四防？

11.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

12.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

13.化学味觉感受的味知觉是（）。

14.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

15.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

16.健康科学使用的油脂温度是在（）。

17.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

18.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

19.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

20.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.