1.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

2.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

3.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

4.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

5.鳜鱼属于海水鱼类。

6.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

7.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

8.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

9.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

10.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

11.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

12.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

13.适用于油发的一组原料为（）。

14.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

15.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

16.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

17.采购食品时必须向供贷方索取什么？

18.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

19.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

20.人的舌头根部对（）味最敏感。