1.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

2.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

3.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

4.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

5.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

6.制作清汤的基本注意事项是（）。

7.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

8.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

9.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

10.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

11.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

12.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

13.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

14.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

15.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

16.凉菜加工的“五专”指什么？

17.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

18.培训是为了提高后厨人员（）。

19.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

20.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜