1.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

2.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

3.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

4.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

5.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

6.能够产生涩味的物质是（）。

7.弯刀法下还分出两种刀法。

8.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

9.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

10.软炒宜运用（）烹制。

11.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

12.配菜的基本原则是什么？

13.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

14.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

15.餐饮业的消毒方法有哪些

16.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

17.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

18.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

19.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

20.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。