1.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

2.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

3.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

4.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

5.标准食谱(名词解释)

6.我国海参的主要产地分布在（）。

7.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

8.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

9.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

10.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

11.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

12.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

13.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

14.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

15.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

16.我国著名的八大菜系是那些？

17.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

18.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

19.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

20.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。