1.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

2.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

3.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

4.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

5.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

6.电气设备着火时，应使用（）灭火。

7.厨房环境设计(名词解释)

8.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

9.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

10.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

11.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

12.下面四者中以（）热导率最大。

13.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

14.菠萝有被成为（）

15.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

16.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

17.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

18.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

19.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

20.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。