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1.制作高级清汤时要注意些什么？
填空题2.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
单选题A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿
3.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
单选题A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇
4.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题5.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。
填空题6.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
单选题A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发
7.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
单选题A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制
8.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。
单选题A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形
9.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
10.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
单选题A. 300~||~150~||~500~||~2000
11.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题12.叉烧肉的成熟方法是（）。
单选题A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧
13.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
单选题A. 比热容~||~热导率~||~导热率~||~溶解热
14.厨房组织机构图(名词解释)
填空题15.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
16.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。
判断题17.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
18.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题19.抽排油烟设备(名词解释)
填空题20.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
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