证券从业资格

1.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

单选题

A. 合理用料~||~定型加工~||~精细加工~||~初步加

2.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

单选题

A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%

3.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

单选题

A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg

4.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

单选题

A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以

5.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

单选题

A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了

6.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

7.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发

8.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

9.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

判断题

10.标准食谱(名词解释)

填空题

11.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

单选题

A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味

12.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

13.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

判断题

15.（）也叫透笼花刀.

单选题

A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

16.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

判断题

17.复合味(名词解释)

填空题

18.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

多选题

A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅

19.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

判断题

20.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

单选题

A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养