1.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

2.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

3.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

4.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

5.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

6.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

7.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

8.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

9.气调保藏法主要是保管（）。

10.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

11.饮食业成本、核算的内容包括（）

12.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

13.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

14.烹调操作人员的一般要求有哪些？

15.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

16.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

17.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

18.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

19.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

20.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。