1.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

2.盐焗鸡中的盐应选择（）。

3.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

4.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

5.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

6.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

7.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

8.弯刀法下还分出两种刀法。

9.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

10.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

11.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

12.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

13.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

14.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

15.服务销售附加因素(名词解释)

16.菠萝有被成为（）

17.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

18.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

19.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

20.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。