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1.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
填空题2.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
单选题A. 鳝肚~||~花胶~||~珧柱~||~鱼唇
3.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
单选题A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多
4.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）
单选题A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北
5.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
判断题6.配菜的基本原则是什么？
填空题7.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
8.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
9.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题10.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。
单选题A. 肠壁~||~肌肉~||~韧带~||~筋膜
11.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
单选题A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要
12.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。
判断题13.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
判断题14.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
单选题A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性
15.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
多选题A. 醋~||~盐~||~麻油~||~胡椒粉~||~主料
16.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。
单选题A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪
17.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
18.开水白菜中的“开水”指的是（）。
单选题A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤
19.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
判断题20.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
单选题A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌
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