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1.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
2.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
3.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题4.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。
判断题5.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
单选题A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶
6.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
7.下列原料中适合制作茸泥的是（）。
多选题A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁
8.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
9.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
多选题A. 醋~||~盐~||~麻油~||~胡椒粉~||~主料
10.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
单选题A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重
11.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题12.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面
13.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
单选题A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气
14.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
单选题A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性
15.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
填空题16.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
判断题17.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。
单选题A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发
18.食盐的主要万分是（）。
单选题A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠
19.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
多选题A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味
20.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。
单选题A. VC源~||~VD源~||~VA源~||~VB源
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