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1.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。
判断题2.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
3.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题4.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
5.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。
判断题6.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）
单选题A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味
7.直切分为定料切和滚料切两种方法。
判断题8.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。
单选题A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化
9.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.
单选题A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒
10.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。
单选题A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色
11.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。
判断题12.勺法的种类有哪些？
填空题13.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
填空题14.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
单选题A. 01~||~001~||~05~||~005
15.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
单选题A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃
16.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
17.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。
判断题18.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
单选题A. 消耗物质能量~||~产生大量氧气~||~单糖转化成双糖~||~绿色转换成黄色
19.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
20.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题
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