1.粤菜料头中煎封料是:（）。

2.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

3.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

4.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

5.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

6.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

7.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

8.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

9.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

10.南瓜茸泥一般应加工成（）。

11.鲁菜常用的香辛调料是（）。

12.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

13.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

14.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

15.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

16.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

17.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

18.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

19.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

20.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。