证券从业资格

1.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

单选题

A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形

2.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

多选题

A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳

3.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

单选题

A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官

4.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

5.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸

6.不属于蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

7.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

单选题

A. 严禁严禁~||~严禁可以~||~严禁可以~||~可以可以

8.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

判断题

9.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

单选题

A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

10.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

填空题

11.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

填空题

12.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

单选题

A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分

14.油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

判断题

15.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

单选题

A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱

16.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

判断题

17.海带和猪血同时吃会便秘。

判断题

18.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

19.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

判断题

20.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

判断题