1.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

2."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

3.厨房员工的考核与评估

4.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

5.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

6.下列上蛋清浆的菜品是（）。

7.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

8.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

9.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

10.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

11.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

12.关于卤法，（）的说法是错误的。

13.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

14.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

15.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

16.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

17.（）也叫透笼花刀.

18.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

19.刀工的作用是什么？

20.整鸡出骨的开口应在16cm左右。