1.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

2.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

3.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

4.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

5.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

6.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

7.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

8.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

9.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

10.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

11.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

12.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

13.客人对餐厅心理要求表现在（）。

14.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

15.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

16.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

17.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

18.烹饪原料的色彩分类有（）。

19.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

20.餐饮管理的关键在于（）。