1.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

2.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

3.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

4.鲜乳最常见的污染是（）

5.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

6.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

7.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

8.电气设备着火时，应使用（）灭火。

9.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

10.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

11.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

12.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

13.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

14.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

15.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

16.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

17.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

18.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

19.三氧化二砷又称为（）。

20.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。