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1.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
单选题A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以
2.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
单选题A. 鳜鱼完全成熟后~||~加热前~||~鳜鱼断生时~||~鳜鱼装盘后
3.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
4.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
5.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
6.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
7.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。
判断题8.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
填空题9.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
10.蔗糖出丝的必要条件是（）。
单选题A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体
11.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
12.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）
填空题13.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题14.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
15.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
单选题A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷
16.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
17.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
单选题A. 6~||~18~||~12~||~22
18.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。
单选题A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色
19.涨发原料的目的是什么？
填空题20.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
单选题A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月
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