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1.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
2.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
单选题A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低
3.冰箱能否长期保存食品，为什么？
填空题4.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
多选题A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味
5.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制~||~烤制~||~烧制~||~蒸制
6.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
7.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
8.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
多选题A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸
9.烧扒法在原料方面应选择（）原料。
多选题A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形
10.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
判断题11.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题12.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题13.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
单选题A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建
14.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
15.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题16.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。
判断题17.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
单选题A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值
18.芡汁的原料主要是面粉
判断题19.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题20.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题
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