1.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

2.冰箱能否长期保存食品，为什么？

3.贮存食品应做到哪四防？

4.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

5.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

6.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

7.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

8.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

9.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

10.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

11.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

12.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

13.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

14.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

15.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

16.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

17.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

18.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

19.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

20.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。