证券从业资格

1.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

单选题

A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h

2.鲜乳最常见的污染是（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染

3.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

判断题

4.可以作为大卷的外皮原料。

多选题

A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶

5.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

6.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

单选题

A. 酥~||~脆~||~柔~||~软

7.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

判断题

8.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

判断题

9.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

判断题

10.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面

11.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

判断题

12.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

13.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

多选题

A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮

14.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

判断题

15.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

单选题

A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型

16.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

判断题

17.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

判断题

18.厨房严禁存储或使用（）盐。

填空题

19.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

单选题

A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯

20.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

判断题