1.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

2.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

3.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

4.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

5.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

6.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

7.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

8.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

9.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

10.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

11.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

12.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

13.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

14.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

15.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

16.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

17.烹调操作人员的一般要求有哪些？

18.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

19.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

20.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。