1.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

2.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

3.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

4.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

5.产品的毛利是指（）

6.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

7.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

8.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

9.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

10.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

11.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

12.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

13.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

14.厨房员工的考核与评估

15.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

16.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

17.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

18.三氧化二砷又称为（）。

19.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

20.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。