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1.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂
2.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
单选题A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油
3.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
判断题4.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
多选题A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅
5.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
6.培训是为了提高后厨人员（）。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
7.白煨脐门选择的原料部位是（）。
单选题A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼
8.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
填空题9.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题10.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
单选题A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮
11.火腿最容易变质的部位是（）。
多选题A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位
12.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。
判断题13.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题14.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题15.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
判断题16.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题17.我国牡蛎的产地主要分布在（）。
单选题A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁
18.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
单选题A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的
19.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。
判断题20.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
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