1.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

2.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

3.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

4.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

5.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

6.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

7.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

8.冷菜(名词解释)

9.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

10.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

11.火腿分解的部位分为（）。

12.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

13.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

14.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

15.制作高级清汤时要注意些什么？

16.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

17.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

18.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

19.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

20.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。