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1.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
填空题2.清炖鸡孚中的蛋清应（）。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
3.含碘比较多的食品是（）。
单选题A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果
4.下列上蛋清浆的菜品是（）。
单选题A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉
5.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
单选题A. 1~||~2~||~3~||~4
6.制作清汤的火候要求是（）。
单选题A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火
7.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题8.食物中淀粉含水量在（）时易老化。
单选题A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%
9.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题10.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
单选题A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉
11.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.
判断题12.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
判断题13.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
判断题14.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。
判断题15.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）
单选题A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟
16.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
多选题A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸
17.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。
判断题18.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
单选题A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系
19.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）
单选题A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北
20.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题
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