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1.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
单选题A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充
2.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。
单选题A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败
3.开水白菜预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
4.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.
单选题A. 150~||~108~||~100~||~200
5.果品在面点中的作用有哪些？
填空题6.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
7.粤菜料头中煎封料是:（）。
单选题A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米
8.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
单选题A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h
9.烧扒法在原料方面应选择（）原料。
多选题A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形
10.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。
判断题11.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）
单选题A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是
12.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
单选题A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时
13.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
判断题14.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
15.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题16.生碱水的碱面与凉水比例是（）。
单选题A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10
17.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
单选题A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格
18.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
单选题A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型
19.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
判断题20.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
判断题
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