证券从业资格

1.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

2.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

单选题

A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化

3.（）不属于刀工的直刀法。

单选题

A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法

4.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

填空题

5.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

单选题

A. 醋酸~||~草酸~||~植酸~||~磷酸

6.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

判断题

7.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

填空题

8.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

单选题

A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色

9.柴把笋中扎制的线料是（）。

单选题

A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝

10.炒烹调法简称为炒法。

判断题

11.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

单选题

A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格

12.粤菜料头中煎封料是:（）。

单选题

A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米

13.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

判断题

14.下列元素在人体中含量最多的是（）。

单选题

A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌

15.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

单选题

A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg

16.含碘比较多的食品是（）。

单选题

A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果

17.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

单选题

A. 必须~||~无需

18.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

多选题

A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药

19.开水白菜预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

20.菠萝有被成为（）

填空题