首页>题库>厨师
1.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题2.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
单选题A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒
3.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题4.影响人体味觉感受的因素有（）。
单选题A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族
5.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
6.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
单选题A. 四~||~六~||~八~||~十
7.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
单选题A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化
8.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.
判断题9.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
单选题A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格
10.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
单选题A. 鳞甲~||~鱼尾~||~鱼肠~||~头骨
11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
12.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
单选题A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g
13.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
单选题A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置
14.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
单选题A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌
15.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
单选题A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水
16.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。
判断题17.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
判断题18.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
判断题19.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
判断题20.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
单选题A. 300~||~150~||~500~||~2000
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
