1.在选用菜肴色彩时要选择（）。

2.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

3."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

4.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

5.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

6.是使牛奶炒坏的原因。

7.厨房严禁存储或使用（）盐。

8.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

9.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

10.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

11.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

12.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

13.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

14.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

15.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

16.制作清汤的火候要求是（）。

17.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

18.炖菜的加热时间一般在（）。

19.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

20.食盐的主要万分是（）。