1.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

2.不属于蛋煎法特点的是（）。

3.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

4.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

5.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

6.蜂乳属于（）色调料。

7.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

8.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

9.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

10.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

11.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

12.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

13.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

14.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

15.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

16.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

17.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

18.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

19.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

20.虾饼中添加的肥膘应该是（）。