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1.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。
单选题A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法
2.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
3.标准食谱(名词解释)
填空题4.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
5.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
6.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题7.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题8.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题9.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
判断题10.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
单选题A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸
11.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
单选题A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养
12.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
填空题13.田螺和木耳同时食用会引起中毒。
判断题14.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
单选题A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格
15.下列元素在人体中含量最多的是（）。
单选题A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌
16.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
17.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
判断题18.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
判断题19.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
判断题20.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
单选题A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥
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