证券从业资格

1.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

单选题

A. 陈皮味~||~胡辣味~||~怪味~||~酸辣味

2.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

多选题

A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖

3.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

单选题

A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败

4.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

多选题

A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘

5.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

6.饼房(名词解释)

填空题

7.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

判断题

8.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

多选题

A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸

9.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

填空题

10.鱼虾类原料的营养特色有（）。

多选题

A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高

11.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

判断题

12.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

单选题

A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g

13.白煨脐门选择的原料部位是（）。

单选题

A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼

14.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下

15.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

填空题

16.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

单选题

A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制

17.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

判断题

18.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

单选题

A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事

19.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

单选题

A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g

20.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

判断题