1.炒烹调法简称为炒法。

2.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

3.培训是为了提高后厨人员（）。

4.（）也叫透笼花刀.

5.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

6.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

7.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

8.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

9.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

10.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

11.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

12.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

13.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

14.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

15.下面四者中以（）热导率最大。

16.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

17.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

18.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

19.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

20.不属于蛋煎法特点的是（）。