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1.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
单选题A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病
2.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
单选题A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂
3.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
填空题4.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
5.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
6.芙蓉鱼片属于（）茸胶。
单选题A. 软质~||~嫩质~||~硬质~||~汤糊
7.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题8.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。
判断题9.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
单选题A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒
10.开水白菜中的“开水”指的是（）。
单选题A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤
11.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
判断题12.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。
判断题13.在选用菜肴色彩时要选择（）。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩
14.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
判断题15.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
填空题16.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
单选题A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透
17.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
单选题A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%
18.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
单选题A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
19.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
单选题A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月
20.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
单选题A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉
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