1.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

2.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

3.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

4.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

5.畜肉类初步加工要求是（）。

6.凉菜加工的“五专”指什么？

7.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

8.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

9.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

10.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

11.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

12.冷菜(名词解释)

13.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

14.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

15.符合大虾加工的选项是（）。

16.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

17.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

18.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

19.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

20.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种