1.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

2.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

3.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

4.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

5.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

6.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

7.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

8.粤菜料头中鱼球料是（）。

9.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

10.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

11.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

12.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

13.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

14.蒸扒法是（）地区常用的技法。

15.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

16.酿鸭掌是酿成（）形。

17.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

18.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

19.属于热空气导热的烹调方法是（）。

20.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。