1.适用于油发的一组原料为（）。

2.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

3.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

4.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

5.果品在面点中的作用有哪些？

6.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

7.（）也叫透笼花刀.

8.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

9.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

10.可以作为大卷的外皮原料。

11.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

12.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

13.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

14.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

15.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

16.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

17.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

18.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

19.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

20.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.