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1.不属于深褐色的调料是（）。
单选题A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉
2.以下酱汁中，（）带辣味。
单选题A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁
3.烹调操作人员的一般要求有哪些？
填空题4.能够产生涩味的物质是（）。
单选题A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸
5.组成蛋白质的主要化学元素是（）。
单选题A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢
6.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。
判断题7.气调保藏法主要是保管（）。
单选题A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果
8.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
单选题A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时
9.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
多选题A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥
10.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
判断题11.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
单选题A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间
12.石榴和土豆同时食用会引起中毒。
判断题13.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题14.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。
判断题15.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
填空题16.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
填空题17.缺碘易患（）病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
18.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题19.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。
单选题A. 速冻~||~出水~||~冷却~||~受热
20.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
多选题A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化
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