1.竹笋在保管时应注意（）。

2.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

3.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

4.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

5.制作清汤的基本注意事项是（）。

6.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

7.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

8.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

9.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

10.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

11.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

12.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

13.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

14.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

15.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

16.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

17.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

18.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

19.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

20.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。