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1.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
2.需要去除虾线的原料有（）。
多选题A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾
3.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。
单选题A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发
4.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种
填空题5.原料调配不包括的内容是（）。
单选题A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用
6.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
判断题7.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。
判断题8.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题9.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
判断题10.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。
判断题11.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
单选题A. 以主要原料和器皿命名~||~形容原料的形状~||~形容原料的色泽~||~以寓意吉祥的文字命名
12.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题13.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
单选题A. 300~||~150~||~500~||~2000
14.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
判断题15.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
单选题A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败
16.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
单选题A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌
17.弯刀法下还分出两种刀法。
判断题18.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
单选题A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低
19.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
单选题A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C
20.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.
单选题A. 单~||~双~||~少~||~长
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