1.整鸡出骨的关键有（）。

2.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

3.对比色组配(名词解释)

4.下面四项中（）不是料头的作用。

5.烹的作用之一是（）。

6.厨房开餐管理(名词解释)

7.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

8.豆浆和鸡蛋可以同时食用。

9.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

10.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

11.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

12.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

13.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

14.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

15.煨菜的汤汁要求是（）。

16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

17.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

18.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

19.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

20.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。