1.餐饮管理的关键在于（）。

2.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

3.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

4.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

5.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

6.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

7.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

8.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

9.下列上蛋清浆的菜品是（）。

10.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

11.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

12.能够发生酶促褐变的选项是（）。

13.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

14.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

15.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

16.筵席(名词解释)

17.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

18.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

19.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

20.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法