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1.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题2.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
单选题A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透
3.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题4.厨房卫生管理(名词解释)
填空题5.配菜部门(名词解释)
填空题6.下列调料中属于酱红色调料的是（）。
单选题A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱
7.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题8.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
9.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
单选题A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱
10.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
判断题11.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
单选题A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白
12.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .
判断题13.粤菜料头中鱼球料是（）。
单选题A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度
14.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。
填空题15.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
16.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
判断题17.贴制的原料要先（）后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
18.厨房开餐管理(名词解释)
填空题19.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面
20.果品在面点中的作用有哪些？
填空题
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