证券从业资格

1.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

判断题

2.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

单选题

A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封

3.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

填空题

4.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

5.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

单选题

A. 肠壁~||~肌肉~||~韧带~||~筋膜

6.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

填空题

7.常生活中，下列中的（）甜度最大。

单选题

A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖

8.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

填空题

9.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

判断题

10.下列糖最甜的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖

11.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

多选题

A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次

12.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

单选题

A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉

13.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

判断题

14.适用于油发的一组原料为（）。

单选题

A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋

15.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

单选题

A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%

16.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

单选题

A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水

17.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

18.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

填空题

19.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

判断题

20.个人卫生的四勤指的是什么？

填空题