1.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

2.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

3.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

4.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

5.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

6.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

7.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

8.鱼香味是（）的代表菜品。

9.厨房安全(名词解释)

10.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

12.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

13.（）属于料头中的大料头。

14.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

15.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

16.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

17.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

18.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

19.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

20.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。