证券从业资格

1.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

判断题

2.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

3.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

单选题

A. 300~||~150~||~500~||~2000

4.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

单选题

A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快

5.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

单选题

A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用

6.花生主产于我国的（）地区。

单选题

A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南

7.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

单选题

A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者

8.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

单选题

A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多

9.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

判断题

10.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

单选题

A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套

11.（）不属于刀工的直刀法。

单选题

A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法

12.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

判断题

13.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

判断题

14.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

15.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

单选题

A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g

16.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

判断题

17.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

判断题

18.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

判断题

19.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

单选题

A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%

20.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

单选题

A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性